＜猫井登のスイーツ面白事典＞

vol.53
フォンダンショコラ（３）

前回は、アメリカ版フォンダンショコラである「モルテンチョコレートケーキ」誕生の経緯として、 「ジャン-ジョルジュ・ヴォンゲリスティン」というフランス系アメリカ人シェフと、それにすぐさま反論した「ジャック・トレス」というフランス人ショコラティエの話をしました。

話は横道にそれますが、実は２名ともかなりの有名人です。 「ジャン-ジョルジュ・ヴォンゲリスティン」は、２０１９年６月現在で、１４年連続でミシュランガイド・ニューヨーク版の星を獲得している、ニューヨークのフレンチレストラン「Jean-Georges」のシェフで、ニューヨークタイムズ紙による格付けでも最高の４つ星の評価を受けています。

実は、２０１４年に東京にもお店をオープンさせ、日本の割烹を意識した独自のオープンカウンタースタイルと、スパイスやハーブを巧みに用いた革新的な料理が話題となっています。

一方の「ジャック・トレス」はM.O.F.（フランス国家最高職人章）の受章者で、２０００年に、ニューヨークのブルックリンにチョコレート店をオープン。「ホットチョコレートドリンク」が有名ですが、チョコチップクッキーもニューヨークベスト１０クッキーに選ばれるなど、マンハッタンで一番美味しいチョコレート店と言われ、アメリカでは通称「ミスターチョコレート」と呼ばれている人物です。

さて、「ジャン-ジョルジュ・ヴォンゲリスティン」が、モルテンチョコレートケーキを発明したと言ったことに対して、そんなものは以前からフランスにあると反論した「ジャック・トレス」ですが、その根拠は、どこにあるのでしょうか？

調べていくと、１９８１年にフランス料理界を代表する「ミシェル・ブラス」という人物が、フォンダンショコラを発明したとの記述が出てきました。彼のレストラン「ル・スケ」で供される「クーラン」というデザートがそれだというのです。

フランスでは「ガトー・オ・クール・クーラン（gâteau au cœur coulant）」とも呼ばれています。cœur は一般的には「心」「心臓」などの意味ですが、「中心」という意味もあり、coulantは「流れ」「流水」などの意味ですから、中心が流れるお菓子という意味でしょう。実際、こちらの言葉で検索すると、我々がイメージするフォンダンショコラの画像が出てきます。

▼ガトー・オ・クール・クーラン

「ミシェル・ブラス」も有名なシェフです。１９４６年生まれで、高等中学校を卒業後、両親が経営するオーベルジュ「ルー・マズュック」の厨房でシェフであった母親について料理の修行を始めます。 ３２歳で店を引き継ぐと、４年後の１９８２年にはミシュラン１つ星を、１９８６年には２つ星を獲得し、１９９２年にはレストラン「ミシェル・ブラス」をオープンし、１９９９年、ついにミシュラン３つ星を獲得したのです。

有名シェフたちによって発明されたフォンダンショコラですが、日本にはどのように伝わったのでしょうか？

つづく