＜猫井登のスイーツ面白事典＞

vol.26
クーベルチュール（２）

前回に引き続き、今知っておくべきクーベルチュールメーカーの話をしましょう。

２、大東カカオ　https://www.daitocacao.com/index.html

クーベルチュールというとヨーロッパと思われるかも知れませんが、日本のメーカーも優れた製品を作っています。中でも１９２４年創業の大東カカオは、１９２９年には早くも、スイス・ドイツ・イタリア製機械を導入し、日本初の「原料カカオ豆から製品までの製造ライン」を完成した会社として有名です。１９３３年からは原料用チョコレートの製造に重点をおき、１９６４年には別会社にて洋菓子用チョコレートの製造販売も手掛けます。２００９年には日清オイリオグループの一員となり、いろいろな種類のクーベルチュールを製造販売しています。

こちらのクーベルチュールの「スイートチョコレート」は、カカオ分約５７％で、苦さと甘みのバランスもよく、使いやすく、お値段の方も海外の輸入物に比べるとリーズナブルなので、初心者にお勧めのクーベルチュールです。

テキスト（お菓子づくり講座③ｐ８）にも土屋先生も書かれていますが、作業するにはカカオ分が５５％〜６０％程度のものが扱いやすいとされています。カカオ分が７０％以上となるとカカオバターの比率が多くなり分離しやすく、また固まる力も強くなるので作業もしにくいのです。また苦みも強くなるので、一般に受け入れられる味わいのスイーツを作るにはあまり向かないのです。

３、カカオバリー　https://www.cacao-barry.com/ja-JP

プロではないけれど、やっぱり、ヨーロッパのクーベルチュールを使ってみたいという方にお勧めなのが「カカオバリー」。１８４２年創立のフランスのクーベルチュールのメーカーです。１９９６年にベルギーのクーベルチュールのメーカー「カレボー」と合併し、現在は、スイス、チューリッヒに本拠を置く「バリーカレボー」グループの中核会社となっています。

カカオバリーのチョコレートは、フランスのパティシエが多く使っており、実は私がお菓子をならったコルドンブルーの実習でもこちらのクーベルチュールを使っていました。授業で使って、なじみがあるからという理由もありますが、素直な味わいで、お値段も手頃なので、今でも愛用しています。

私のお勧めはこちらの「エクセランス」。同社のヒット商品といってもいいでしょう。カカオ分５５％で作業性も抜群、香りもよく、いろいろなフルーツやスパイスとも相性が良い万能選手といった感じがします。

４、その他のメーカー　

もちろん、そのほかにもさまざまなクーベルチョコレートのメーカーがあります。フランスでは、先のヴァローナ、カカオバリーのほかにもヴェイス、DGFが有名ですし、ベルギーでは、カレボー、ベルコラーデ。スイスでは、カルマ。イタリアでは、最近プロに人気のあるドモーリなど・・ またいつか機会があればお話しましょう。

（クーベルチュール　終わり）