＜猫井登のスイーツ面白事典＞
vol.14
チョコレートの歴史(2)
前回に引き続き、チョコレートの歴史のお話です。
３，チョコレートの発展
１９世紀に入ると、それまでのチョコレートの欠点を克服していく、いわゆる「チョコレートに関する４大発明」がなされ、チョコレートは飛躍的な発展を遂げます。
まず第１が 「ココアの発明」です。チョコレートの脂っぽさの原因は、カカオの約５０％にも及ぶカカオバターという成分でした。バン・ホーテンはカカオをプレスして脂分を絞り出すプレス機を開発。大幅に脂肪分をカットすることに成功します。これによりカカオは「ココア」という飲みやすい飲み物になりました。バン・ホーテンのココアは今でも有名ですよね。
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第２が「固形化の発明」です。バン・ホーテンは脂っぽいならば脂分を除去すればよいと考えたわけですが、逆の発想をした人がいました。脂分が多くてドロドロしているならば、さらに脂を加えたら固まるのではないかと考えたわけです。イギリス人のジョセフ・フライはカカオに更にカカオバターを加えて、初めて「固形」チョコレートを産みだしたのです。「飲み物」であったチョコレートが「食べ物」になった瞬間でした。
第３が「ミルクチョコレートの発明」です。カカオの苦みをミルクで緩和することができることは、知られていました。しかしカカオは「油分」、ミルクは「水分」。混ぜるのは困難とされました。それを解決したのがスイス人ダニエル・ピーターでした。彼はネスレが発明した粉乳を用いることでこの問題を解決し、苦みが少なく食べやすいミルクチョコレートを誕生させたのです。
第４が「コンチェの発明」です。スイス人ルドルフ・リンツが発明したザラザラ感をなくし滑らかな舌触りを実現するための攪拌技術です。
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４大発明のうち２つがスイスで成し遂げられたことから、チョコレートといえばスイスと言われるようになりました。
４，高級ブランド化するチョコレート
近年チョコレートといえば、スイスよりもベルギーやフランスのものが有名ですね。ベルギーはスペイン・ハプスブルグ家の支配下にあり、比較的早くカカオが伝わりました。その中で１９１２年にジャン・ノイハウスがナッツにアメを絡ませてペースト状にしたものにチョコがけをした一口大のプラリーヌを考案し、板チョコ、塊チョコだけであった世界に、いわゆる「ボンボンショコラ」という魅力的な商品を加えます。さらに１９７０年代に入るとフランスでは、ラ・メゾン・ド・ショコラの創始者ロベール・ランクス氏が、それまで量り売りや簡易包装が当たり前であったチョコレートをエルメスが使用しているような高級感のある箱に入れて販売することを始め、他の専門店も追随したことによりチョコレートは一気にブランド品として地位を確立します。また１９８０年代からは個性を前面に打ち出すため、作り手であるショコラティエの名前をそのままブランド名とすることが一般化します。最近では、さらに差別化・個性化を進めるためショコラティエ自らがカカオの産地に赴き、カカオ豆を選別し、焙煎などの加工を独自に行ない、チョコレートを製造するというBean to Barという動きが活発になっています。
（チョコレートの歴史 おわり）
