＜猫井登のスイーツ面白事典＞

vol.10
モンブラン　その２

前回に引き続き、モンブランについて深く掘り下げていきます。
今回は、日本でのモンブラン事情を概観してみましょう。

前回、日本に伝わったモンブランには以下の２系統があることを説明しました。
①黄色いモンブラン（日本流）で、スポンジ（カステラ）生地を土台としたもの
②茶色いモンブラン（フランス流）で、メレンゲ生地を土台としたもの

日本では、その後２つが交じり合い、
●ベースは黄色いモンブラン（日本）だけれども、土台がメレンゲ（フランス）
●ベースは茶色いモンブラン（フランス）だけれども、中にスポンジ（日本）も入っている
そのほかにも
●ベースは茶色いモンブラン（フランス）だけれども、土台がタルト生地
なども誕生しています。

これだけ、モンブランにいろいろなバージョンが生まれるのは、それだけ栗という素材が日本人に愛され、モンブランというケーキも日本人に愛されている証拠なのでしょう。ここ何年かのトレンドとしては、さらに「日本人らしさ」を反映した究極のモンブランが生まれてきています。

それは、次のようなものです。
①栗のペーストは自家製（新鮮さを追求）とし、素材の栗には和栗（日本）を使用する。
②使用する和栗の産地を変えていく（季節感を追求）。
③作り置きはせずに、注文を受けてから組み立て、賞味期限を３０分とするなど、極めて短く設定する。（出来立て感・美味しい瞬間を追求）

説明をしていくと、
①ふつう茶色いモンブランを作る場合は、缶詰のマロンペーストやマロンクリームを使用することが 多いのですが、これを、和栗を仕入れ、１つ１つ皮を剥いて、自店でペーストを作るのですから相当な労力を要します。手間ひまをかけてもオリジナリティーを出すわけです。

②はなぜ産地を変えるかというと、桜と同じように栗の旬も北上していく傾向があるので、最初は九州地方の栗を使い、次は山陰、近畿と旬をむかえる栗を追いかけるように、原料の栗を変えてペーストを作ることにより味わいの変化を出し、リピートを促進します。

③一応フランス菓子なので、ベースはメレンゲにするわけですが、作り置きしてしまうと、メレンゲがクリームの水分を吸って湿ってしまい、カリッとした食感が楽しめなくなり、柔らかなクリームとの食感のコントラストも失われてしまいます。そこで注文を受けてからメレンゲの上にクリームを絞って組み立て、賞味期限を短くして早めに食べてもらおうというわけです。

こうした取り組みは、ご自分でケーキショップやカフェを開業するときにもおおいに参考になります。 開業を考えておられる方は、是非覚えておきましょう！

さて、「素材の旬」を大切にし、「食べるタイミング」に合わせてお菓子を調製する。ここまでくると、 これらのモンブランは、もはやフランス菓子というよりは、日本人ならではの努力と感性が生み出した、究極の「和菓子」といえるのではないでしょうか。あっぱれ！日本人。