＜猫井登のお菓子修業日記＞

vol.62
卒業試験への準備　その２

＜レシピ作り＞
レシピの提出期日が迫ってくる中で、毎日のように、オリジナルケーキの試作を繰り返していた｡
まさしく、産みの苦しみを味わった日々。ここまでに自分なりに決定したことをまとめる。

（これまでのまとめ）
①ケーキの内容は、マロンと洋梨を組み合わせたものとする
②生地は、バニラのビスキュイ・ア・ラ・キュイエール（フィンガービスケットのような生地）
③基本構造は、一番上は洋梨のシブースト＋洋梨のクリーム＋マロンムース
④ケーキの名前は、栗も梨も秋のものであることから　｢メロディ・ドゥ・オットム(秋のメロディ)｣ とする。

（ケーキのデコレーション）
実はケーキのデコレーションにはキチンとしたルールがある（テキスト③ｐ８６～参照）。食べられないものを使用しないというのは、当然として、基本的に上にのせるものはケーキの中に使われているものでなければならない。デコレーションは内容物を知らせる役割も担（にな）っているからだ。このルールから外れると減点の対象となる。この原則からすれば、今回のケーキでデコレーションに使えるのは洋梨とマロンだけだ。

試作第1号

とりあえず、試作品を作り、友人にみてもらうことに。洋梨で作った白バラとマロンをあしらってみるが、もうワンポイントあったほうが良いという意見が出たので、チョコレートを刺すことを考える。もちろん現状ではルール違反だ。味についても、生地がバニラのビスキュイでは、後味が甘ったるいという意見が出る。

試作第2号

第２号では、生地をバニラ→チョコレートに変更。 チョコレートの苦みにより、あと味の甘ったるさは解消されて、味のバランスが良くなり、またチョコレートを使うことから、デコレーションにもチョコレート を使うことが可能となる。しかしながら、生地の割合が多すぎるという意見が出る｡

試作2号の断面

試作3号の断面

試作第３号では、上の方の生地を抜き、マロンムースと洋梨のクリームを増やす。 断面もすっきりと綺麗になった。友人から、｢美味しい｣との言葉をもらい、ひと安心。デコレーションは試作第２号のものにチョコレートを刺したものに最終決定する。

＜手順の確定＞
ビスキュイ、シロップ、マロンムース、洋梨のクリーム、洋梨のシブースとパーツごとのレシピを作り上げ、何を、どの順番で作っていけば、もっとも能率的かを考えて、最終的な手順を確定し、まとめる。

結局、試作第１号までに３台＋試作第１号～３号＝３台＋練習５台と、合計１１台のケーキを卒業試験の日までに作る｡

さあ、あとは卒業試験だ！

つづく