＜猫井登のお菓子修業日記＞

vol.60
ガトー・ド・マリアージュ　その2

＜デモ開始＞
今回は「ガトー・ド・マリアージュ」（ウェディングケーキ）を仕上げてもらう。前回はケーキの上にのせるアメ細工と生地を作ってもらったので、今回はクリームを作り、デコレーションをしてもらう。

基本構造は、中級のときに作ったフレジエと同じだ。上下のスポンジの間で苺の断面が綺麗に見えるように、クリームを流し込んだら苺を立てておいていく。ただクリームは異なる。フレジエはカスタードにバターを混ぜたクリームを使ったが、重いクリームなので、今回はカスタードに泡立てた生クリームを合わせて作る。

デコレーションとしては、まず、ケーキの表面全体に薄く伸ばしたマジパンを貼り付ける。その上に前回作ってもらったアメ細工をのせるほか、グラスロワイヤル（粉砂糖、卵白、レモン汁を合わせたもの）でケーキの表面の縁取りをしたり、ハートの模様などを施す。

あとは、パラチニット（ダイエットシュガーとも呼ばれる。アメ細工用の砂糖。テキスト３巻ｐ９６参照）で透明な飾りを作って、飾る。苺にジャムを塗って飾るのもよいだろう。

＜実習開始＞
生地は前回作り、すでに出来上がっているので、カードル（長方形の金属の枠型）の大きさに切り、底に敷く。そこにクリームを流し込み、苺を立てていく。作業としては単純だがケーキが大きいので時間がかかる。

隣で作業を行なっていた、お仕置きマダムが話しかけてくる。
「あんたさぁ、卒業制作のケーキの試作、やってる？」
「何回か、やったよ。まだデコレーションをどうしようか、悩んでいるけど」
「そうなのよね。せっかくだから豪華にしたいと思うんだけど、時間内に出来なければアウトだしね」

卒業制作とは言ってもテストには変わりないから、所定の時間内に仕上げて、先生の審査を受けなくてはならないのは、基礎クラス、中級クラスのときと変わりはない。異なるのは与えられた課題のケーキではなく、自分で創作したレシピのケーキを作る点だ。

もちろん複雑な構造や凝ったデザインのケーキを作れば点数は上がるだろうが、その分、作業量が増えることになり、当日自分の首を絞めることになる。自分の技量を充分に見極めた上で作るケーキの内容を決めないと時間内に完成できず、卒業できなくなってしまう。

苺を並べ終わり、上から隙間がないようにクリームを絞り入れ、スポンジをかぶせてしっかりと押えて、一旦冷蔵庫で冷やす。

マジパンなど、デコレーションの用意を整え、ケーキを冷蔵庫から取り出してデコレーション作業をおこなう。

最後に、前回作ったアメ細工を取り出して、のせれば完成だが、箱をあけると、アメ細工が全体的にへたっている！ほかの人も同じようだ。日本は湿度が高いのでアメ細工を長時間保管するのは難しい。

それでも、なんとか完成。これが実習で作る最後のケーキだ。よくぞ、ここまできたと思う。

しかし、ずっと感慨にひたっているわけにはいかない。卒業制作のケーキのデコレーションをキチンと決めなければ。

つづく