＜猫井登のお菓子修業日記＞

vol.59
ガトー・ド・マリアージュ　その１

＜デモ開始＞
今回と次回で「ガトー・ド・マリアージュ」を作ってもらう。要はウェディングケーキだ。今回は上にのせるアメ細工と生地を作ってもらい、次回はクリームを作り、デコレーションをして仕上げてもらう。

まずは、生地作りからおこなう。生地は中級のときに作ったフレジエの生地と基本的に同じだ。カスタードと生クリームを合わせたクリームを挟むので、生地の味わいがクリームに負けないように、小麦粉の半分以上をアーモンドパウダーに置き換える。配合的に締まった生地になるので、しっかりと泡立てて空気をいれることが重要だ。

生地が出来上がったら、天板にオーブンシート、その上にカードル（長方形の金属の枠）をおいて、中に生地を流し込んで焼成する。今回の生地は厚みがあるので、最初１７５℃で２０分ほど焼き、膨らんだら温度を１５０℃くらいに落としてしっかりと火をとおす。
焼き上がったら、冷まし、型ごとラップして次回まで冷蔵保存しておく。

次にアメ細工のアメを作ってもらう。アメ細工の技法にはシュークル・ティレ（引きアメ）、
シュークル・スフレ（吹きアメ）、シュークレ・クーレ（流しアメ）などがあるが、今回は引きアメの技法を使って作品を作っていく。

引きアメとは、アメが熱いうちに＜引っ張って、伸ばし、まとめ＞を繰り返すことにより空気を含ませる技術だ。空気の含有量によって飴の色が変化し、やがて光沢をもつようになる。花びらやリボンを作るに適した技法だ。

まずは、鍋に砂糖と水を入れて中火で煮詰める。これに水あめを加え、１３０℃になったら酒石酸（しゅせきさん）を３滴ほど入れる。酒石酸はアメの結晶化を防ぎ、伸ばし易くしてくれる。１５０℃まで温度を上げたら、鍋ごと氷水につけて粗熱をとる。

アメをシルパット（オーブン用のシート）の上に出し、＜広がったら中央にまとめ＞を繰り返して温度を下げていく。温度が下がって手で持てるようになったら、引っ張って伸ばし折り曲げてまとめ、また引っ張って伸ばす、を繰り返す。このように空気を入れてツヤを出す作業を「サチナージュ」と呼ぶ。３０回ほど繰り返し、アメが白くなり、ツヤが出ればよい。

アメをひとまとめにして、端を引っ張り、薄く伸ばしたらハサミで切って成形し、型ではさみ、葉の模様をつける。同じ要領で花びらを作り、バラの花などを作っていく。どのようなデザインの花を作るかは各人の自由だ。

＜実習開始＞
今日は個人ごとに作業を行うので、お仕置きマダムとの共同作業はなし。
よかった（笑）
ケーキのスポンジは前にも作ったことがあるものなので、無事作業終了。

アメ作りに取り掛かる。アメは初めての作業なので、みんな真剣だ。
なんとかアメを作り、伸ばす作業に移ろうとするが、
「うわぁ　あぢー」　一旦つかんだものの、すぐに放す。熱くて触れたものではない。
横で並んで作業をしていたお仕置きマダムが、
「だらしないわね～　これくらい触れないと主婦はつとまらないわよ～ケケケ」
と鼻で笑いながら馬鹿にした口調で言う。
「面の皮と同様に、手の皮も厚いだけじゃないの」と私が小声でつぶやくと
「ちょっと、あんた！聞こえたわよ！！　O$#&２％＃・・・」
そんな会話をしながらも必死にアメを伸ばす作業を行う。終わるころには、手はアメの熱で真っ赤になっていた。

次に成形作業に移るが、これまた、なかなか上手くいかない。
なんとか作品らしきものが出来たころには全身汗だくで、ぐったりとして腰が抜けそうだった。

アメの最大の敵は湿気だ。作品とともに大量の乾燥剤（シリカゲル）を箱に入れて保存する。次回どんなウェディングケーキが完成するだろうか。

つづく