＜猫井登のお菓子修業日記＞

vol.58
パート・ド・フリュイとコンフィチュール

＜デモ開始＞
今日は、カシスと洋梨のパート・ド・フリュイとアンズのコンフィチュールを作ってもらう。パート・ド・フリュイとは、直訳すると果物の生地という意味になるのだろうが、要は果物のゼリーのことだ。日本で果物のゼリーというと、透明なゼリーの中に果肉が入っているものを思い浮かべるかも知れないが、それとは異なり、果物のピューレをペクチンで固めたものだ。一方、コンフィチュールとはジャムのことだ。

まず、パート・ド・フリュイを作る。砂糖とペクチン（ゲル化剤の一種。ゼラチンのように液体を固める作用がある）を混ぜたものをカシスと洋梨のピューレによく溶かして鍋に移して火にかける。

沸騰するとペクチンの作用でとろみが出てくる。そこに砂糖、水あめを加え、煮詰める。
最後に酒石酸（レモンやブドウなどに含まれる果実酸の一種。酸味料として使われる）を水で溶いたものを加え、キャードル（金属製の四角い枠）に流し込む。冷蔵庫で冷やす。

あんずジャムの製作に取り掛かる前に、ジャムを入れる瓶をよく洗い、１００℃のオーブンに入れて殺菌しておこう。

アンズのジャムを作る。今日は缶詰をつかう。缶詰のシロップ、果肉、砂糖、水を鍋に入れて一度沸騰させる。灰汁をとり、一旦火を止めてアンズのピューレを加える。再び火をつけてしっかりと煮詰める。目安は冷やした皿にジャムを垂らし、皿を立てたときにゆっくりと流れるくらいまで煮詰める。

殺菌した瓶に流し込み、しっかりと蓋をしたら、上下をひっくり返しておく。これで蓋も 瓶もジャムの熱で再度殺菌して長期保存に耐えるようにする。

パート・ド・フリュイは、固まったら、冷蔵庫から取出し、グラニュー糖を全体にまぶして完成だ。

＜実習開始＞
今回の実習は、楽ちん！　あっという間に出来て、余裕をもって作業を進める。
今日は、ジャムを入れるための瓶を各自、家から持参することになっていて、私は家にジャムの小瓶がたくさんとってあったので、小分けして詰めたのだが、お仕置きマダムは、馬鹿デカい、はちみつ瓶１本のみ。

「ふう～ん。そんな風に小さな瓶に詰めるとオシャレだわね」
「？？？」お仕置きマダムが人のことを褒めるなんて滅多にないことで、不穏な気配が！
「今日、これから友達に家に遊びに行くのよね～。なんか、いいお土産ないかなあ」
「さあ・・」ひょっとして、オレのジャム、狙われている？？？
（何本もあるんだから、１本くらい、よこしなさいよ）
口には出さないが、マダムの顔にはそう書いてある。
と同時に（くれないと、どうなるか知ってるよね～）という殺気も全身から出ている(笑)。
「あの～、これよかったら１本・・」気の弱い私は、仕方なく差し出す（笑）
「あんた、やっぱり優しいわね～」
（あんたが、怖すぎるだけだぁ～　笑）

つづく