＜猫井登のお菓子修業日記＞

vol.57
レストラン・デセール　その2

＜デモ開始＞
今回も前回に引き続き、レストラン・デセールを作ってもらう。 今日は、「ブランマンジェのミルクスープ仕立て」と「グランマニエのスフレ」を作ってもらう。

ブランマンジェとは、直訳すると「白い食べ物」の意味だ。１８世紀後半～１９世紀に天才料理人アントナン・カレームが広めたお菓子ともいわれている。作り方は、簡単だ。鍋に牛乳、アマレット（アーモンドの風味のリキュール）、と砂糖を入れて温めて、ゼラチンを入れて冷ましておく。それに泡立てた生クリームを合わせて混ぜ、容器に入れて冷蔵庫で冷やせばよい。

ブランマンジェに添えるミルクスープは、クレーム・アングレーズ（カスタードのゆるいもの）に牛乳を１：２の比率で混ぜて作る。

次にスフレだ。作り方自体は簡単だが、作るタイミングをまちがえると、しぼんでしまう。
客にベストの状態で出すには、出すタイミングから逆算して作り始めることが大切だ。
こういったことは、レストラン・デセール固有のテクニックなのでしっかりと学んでほしい。

作り方としては、まずクレーム・パティシエール（カスタードクリーム）を作っておく。
出すタイミングに合わせて、卵白と砂糖でしっかりとしたメレンゲを作る。クレーム・パティシエールとメレンゲを混ぜたら、ココット（スフレ用の白い容器）に入れてオーブンで焼く。しっかりと膨らんで上に焼き色がついたらOKだ。すぐに客に出せるように皿などは準備しておこう。

＜実習開始＞
今日もお仕置きマダムと共同作業。。。
作業を分担し、マダムがブランマンジェを作っている間に、私がスフレに使うクレーム・パティシエールを作ることにする。どちらも難しくはないので、作業は順調に進む。

スフレが膨らまなかったりすると、マダムにどんなお仕置きをされるか、わからないので
メレンゲは２人で作り、各自混ぜてココットに流し込み、オーブンへ。

スフレがオーブンに入っている間に、ブランマンジェを皿に盛り、周りにスープを流す。
スフレの皿と付け合せのオレンジピールのグランマニエ漬けをスプーンにすくって用意しておく。

スフレが綺麗に膨らんで完成！すぐに皿にのせて、ブランマンジェとともに、先生のところに採点をしてもらいに走る。

採点も無事終了し、ほっと一息。マダムと一緒に自分たちが作ったものを試食する。
まずは、スフレ。まあ、無難な味。それにしても、本当にすぐしぼんでしまうので、
まさしくレストラン・デセールならではの、はかないデザートだ。

次にブランマンジェを試食。
「？？？　なんか、アーモンドの味がしないなあ・・」
マダムが一人で作ったことを忘れ、つい、独り言が出てしまったが・・
「あんた、なに言ってるのよ！！　私はちゃんと分量通りアマレット入れたわよ。
　きっとレシピが悪いのよ！　○＊※×＊・・・」
怒り狂うマダム。

あ～怖かった（笑）。

皆さんも、ほかの人が作ったお菓子の感想をいうときは注意して下さいね。

　
＊写真でブランマンジェの上部が欠けているのは、先生が試食されたあとに写真を撮ったためです。

しぼんでしまったスフレ。

つづく