＜猫井登のお菓子修業日記＞

vol.40　オレンジ風味のキャラメルのビュッシュ

＜デモ開始＞
今日は、オレンジ風味のムースのビュッシュを作ってもらう。　ビュッシュとは、ビュッシュ・ド・ノエルのように薪型のケーキをいう。まずはトヨ形をした型を用意し、そこにビスキュイ・ジョコンドを敷き込み、オレンジ風味のムースと冷やし固めたキャラメルのクレムーと生地を交互に入れていく。全体を冷やし固めたら、型から逆さにして出して網の上でキャラメルをかける。

生地のビスキュイ・ジョコンドは、何度も作っているし、キャラメルのクレムーもオレンジのムースも１つ１つの手順をキチンとやれば、問題はない。ムースに使用するパータ・ボンブは、卵黄に砂糖を加え、もったりとするまで混ぜたものにシロップを加えるもので、言ってみれば、イタリアンメレンゲの卵黄版といえるもので、コクを出すために加える。

＜昼休み＞
中級クラスの試験日を翌日にひかえ、話題は試験のことで、もちきり。
「試験課題を２つに絞ってくれたのは、ありがたいよね～」　
「でも、カシス・ヴァニーユとマング・パッションって、外見は似たケーキだけど、
マング・パッションの方は、ムースにイタメレを使うから、面倒だよね～」
　 「カシス・ヴァニーユ方に当たらないかな～」
この時点では、まさか翌日、自分が製菓人生最大のピンチ？に陥るとは夢にも思わず談笑していたのであった。（次回に乞うご期待！）

＜実習開始＞
まずは、ジョコンド生地を仕込みオーブンへ。そのあとキャラメルのクレムーを作り、こちらは冷蔵庫へ。焼き上がったジョコンド生地を取り出し、冷ましておく。
オレンジのムースを仕込む。生地を型に敷き込み、ムース、クレムー、生地を交互に入れ込み、冷やし固める。　フロランタンの材料を合わせて、オーブンへ。

その間、後片付け。
ケーキを取り出し、固まっているのを確認し、デコの準備を始めるが！？
ヤバイ！！　フロランタンのことをすっかり忘れていた！！
慌てて、オーブンから、取り出したときは黒コゲ寸前。
ま、なんとか使えるか。

全体にキャラメルをかけてホワイトチョコのデコを施し、側面にフロランタンを貼り付けるが、他の人よりかなり色が濃い。というか焦げている（笑）明日は試験だというのに、大丈夫かぁぁぁぁ～。

つづく