＜猫井登のお菓子修業日記＞

vol.50　
ホワイトチョコと赤い実のアントルメ

＜デモ開始＞
前回はブラックチョコレートとナッツのアントルメだったので、今回はホワイトチョコレートと赤い実を使ったアントルメを作ってもらう。
構造としては、いちご、カシス、フランボワーズなどの赤い実を合わせて作ったコンポートのディスクと、いわゆるフィンガービスケット用のキュイエール生地を丸く焼いたものをホワイトチョコのムースで包んだものだ。

まず、赤い実のディスクを作る。先ほどの３種の赤い実にフランボワーズのピューレと砂糖を合わせて火にかけて、トロッとなったら火を止めて戻したゼラチンを入れて、底にラップを貼った１６㎝のセルクル（丸い金属の輪）に流し込み冷やしておく。

次にビスキュイ生地を作る。卵白をしっかり泡立てるのがポイントだ。これを渦巻のようにして直径１６㎝以上になるように丸く絞って焼く。

ムースを作る。生クリームとホワイトチョコを合わせたものにゼラチンを入れる。
そこにパータボンブを加える。パータボンブとは直訳すると「爆弾生地」！「卵黄」に熱いシロップを加えて混ぜたものだ。コクを出すために使われる。これに泡立てた生クリームを混ぜてムースは完成だ。

ここで復習。
パータボンブは＜卵黄＋熱いシロップ＞。では泡立てた＜卵白＋熱いシロップ＞は何か？答えはイタリアンメレンゲ。こちらはシロップで泡立てた卵白の気泡をつぶれないようにして、ムースなどに加えて軽さを出すものだ。

１８㎝のセルクルの中に、生地、ムース、ディスク、生地、全体にムースの順番で入れてケーキの組み立てが終わったら冷やし、全体にデコレーション用のグラサージュショコラ（つやのあるチョコレート）をかける。

側面のチョコの飾りを作る。パレットの先にチョコをつけ、オーブンペーパーの上に押し付けるようにすればよい。
側面にチョコを飾って、完成だ。

＜実習開始＞
えぇ～、今日もペアでの共同作業あり？お仕置きマダムと２人でホワイトチョコのムースを作る。
｢ゼラチン入れて！　固まらなかったら、お仕置きだからね｣
｢ひぇ～｣
相変わらず、こき使われる（笑）
ケーキは、なんとか無事完成。
最後に、２人別々にケーキに上掛けするホワイトチョコのグラサージュを作るが、
なんだか、固いような？？
ケーキの表面全体にかけるものなので、ユルユルでないと困るが、隣のお仕置きマダムのグラサージュも同じ感じだ。
｢これ、なんだか固くない？？｣
｢配合どおりだから、いいんじゃない？｣
そう言って、マダムは､ケーキの上に流すが、
｢何よこれ！！全然広がらないじゃないの（怒）｣
別々に作っていてよかった。危うく、お仕置きされるところだった（笑）

私が作ったグラサージュを先生に見せると、「なんか、固いね」と言いつつ、
生クリームをドボドボと足す｡
このレシピ、大丈夫？？臨機応変に対応しろって！？。
お仕置きされたら、どうしてくれるんだぁ（笑）

何はともあれ、今日も無事完成してよかった。

つづく