<猫井登のお菓子修業日記>
vol.38 ジャンドゥージャ
<デモ開始>
今回は、ジャンドゥージャを使ったアントルメを作ってもらう。
ジャンドゥージャとは、ローストしたヘーゼルナッツを細かくすりつぶしたものをチョコレートに混ぜ込んだものである。
ジャンドゥージャは生クリームと合わせてムース仕立てにする。ビスキュイ生地にもヘーゼルナッツパウダーとココアパウダーを混ぜ、ジャンドゥージャとの相性をよくする。ケーキ自体の作成は、難しくないが、デコレーションにテクニックが必要である。
まずは、ケーキの土台にチョコレートをピストレする。ピストレとは、テンパリングしたチョコレートを機械に入れ、ケーキの表面に噴霧することである。ペンキを壁にスプレーするのと同じ。
機械で吹き付けられたチョコレートはケーキの表面で固まり、ケーキをコーティングする。ビロードの布で覆ったような質感が出るので、ケーキデコレーションではよく用いられる技法の1つである。
次に、薄く伸ばしたチョコレートを加工して、エバンタイユ(扇)などの形を作り、ケーキの上と側面に飾る。先生は手早くケーキを作り上げ、デコレーションを施していくが、これは自分でやると、かなり厄介かも。午後の実習が思いやられる。
<昼休み>
学校に来る日の朝食はどうしているのか、ということが話題になる。
私が駅前のサテン(喫茶店)でモーニングを頼むと言ったら、
「あんた、サテンっていつの言葉よ!?今はCAFÉって、言うのよ!!」
例によって、お仕置きマダムにチャチャを入れられる(笑)
放っといてくれーい。
私の頃は、「学生街の喫茶店」なんて歌がヒットして、サテンと言うのがオシャレだったんだよ~(笑)
<実習開始>
まずは、ビスキュイ生地を作っていく。渦巻状に天板の上に絞り、オーブンに入れる。焼き上がった生地にシロップを打ち、ムースと交互に重ねていく。ケーキの作成については、特に問題はない。
問題はこれからだ。 薄く伸ばしてチョコレートをトライアングル(逆三角形のヘラ)で筒状にしていくが、温度管理が難しい。チョコレートが冷たすぎると割れるし、温かすぎるとグズグズになる。
次は、エバンタイユ(扇)だが???。シワのよったカーテンのようになってしまう(笑)先生がやると、簡単そうに見えるのだが。
悩んでいたら、先生が横に来て、教えてくれる。
「ほら、しっかりトライアングルを持って、指をあてて」
先生に、手を持ってもらうと出来るのだが、一人でやると???
なんでじゃー??
ケーキの土台にピストレを施す。広範囲にチョコレートの霧が噴出されるので、ビニールを掛けたダンボールでつい立をした中にケーキを置いて作業を行なう。かなり大掛かり。自宅では、ちょっと無理かも。失敗したら、壁がチョコレートでコーティングされて、お菓子の家になってしまう(笑)。
これも簡単そうに見えて、均一にケーキをコーティングするのは、なかなか難しい。なんだかマダラ模様になってしまった。先程作ったチョコレートの飾りをケーキにつけて、なんとか完成。
本日の教訓。先生が簡単そうにやるものほど難しい。
実際、過去に、「先生があまりにも簡単そうにやるのが悪い。もっと難しそうにやれ!」とわけのわからないクレームをつけた受講生がいたとか。
先生というお仕事もたいへんです。
つづく