＜猫井登のお菓子修業日記＞

vol.38　ジャンドゥージャ

＜デモ開始＞
今回は、ジャンドゥージャを使ったアントルメを作ってもらう。
ジャンドゥージャとは、ローストしたヘーゼルナッツを細かくすりつぶしたものをチョコレートに混ぜ込んだものである。

ジャンドゥージャは生クリームと合わせてムース仕立てにする｡ビスキュイ生地にもヘーゼルナッツパウダーとココアパウダーを混ぜ､ジャンドゥージャとの相性をよくする。ケーキ自体の作成は､難しくないが､デコレーションにテクニックが必要である。

まずは､ケーキの土台にチョコレートをピストレする｡ピストレとは、テンパリングしたチョコレートを機械に入れ､ケーキの表面に噴霧することである｡ペンキを壁にスプレーするのと同じ。

機械で吹き付けられたチョコレートはケーキの表面で固まり､ケーキをコーティングする。ビロードの布で覆ったような質感が出るので､ケーキデコレーションではよく用いられる技法の１つである。

次に､薄く伸ばしたチョコレートを加工して､エバンタイユ(扇)などの形を作り､ケーキの上と側面に飾る。先生は手早くケーキを作り上げ､デコレーションを施していくが､これは自分でやると､かなり厄介かも｡午後の実習が思いやられる。

＜昼休み＞
学校に来る日の朝食はどうしているのか、ということが話題になる｡

私が駅前のサテン（喫茶店）でモーニングを頼むと言ったら､
｢あんた､サテンっていつの言葉よ！？今はCAFÉって､言うのよ！！｣
例によって､お仕置きマダムにチャチャを入れられる(笑)
放っといてくれーい｡
私の頃は､｢学生街の喫茶店｣なんて歌がヒットして､サテンと言うのがオシャレだったんだよ～（笑）

＜実習開始＞
まずは､ビスキュイ生地を作っていく｡渦巻状に天板の上に絞り､オーブンに入れる｡焼き上がった生地にシロップを打ち､ムースと交互に重ねていく｡ケーキの作成については､特に問題はない｡

問題はこれからだ｡ 薄く伸ばしてチョコレートをトライアングル（逆三角形のヘラ）で筒状にしていくが、温度管理が難しい｡チョコレートが冷たすぎると割れるし､温かすぎるとグズグズになる。

次は､エバンタイユ(扇)だが？？？。シワのよったカーテンのようになってしまう(笑)先生がやると､簡単そうに見えるのだが。

悩んでいたら､先生が横に来て､教えてくれる｡
｢ほら､しっかりトライアングルを持って､指をあてて｣
先生に､手を持ってもらうと出来るのだが､一人でやると？？？
なんでじゃー？？

ケーキの土台にピストレを施す。広範囲にチョコレートの霧が噴出されるので､ビニールを掛けたダンボールでつい立をした中にケーキを置いて作業を行なう｡かなり大掛かり｡自宅では､ちょっと無理かも。失敗したら､壁がチョコレートでコーティングされて､お菓子の家になってしまう(笑)。

これも簡単そうに見えて､均一にケーキをコーティングするのは､なかなか難しい｡なんだかマダラ模様になってしまった。先程作ったチョコレートの飾りをケーキにつけて､なんとか完成。

本日の教訓｡先生が簡単そうにやるものほど難しい。
実際､過去に､｢先生があまりにも簡単そうにやるのが悪い｡もっと難しそうにやれ！｣とわけのわからないクレームをつけた受講生がいたとか。
先生というお仕事もたいへんです。

つづく